La ganache est un mélange de chocolat et de crème à parts égales

La ganache au chocolat : ce que vous devez savoir sur cette délicieuse recette

Qu’il soit solide et cassable, fondu et gluant, ou quelque part entre les deux, nous aimons le chocolat sous toutes ses formes. Alors, il va sans dire que les amateurs de chocolat apprécient la ganache. Utilisée pour garnir les gâteaux et les tartes, ainsi que pour faire des truffes, la ganache au chocolat est un délice pour les papilles. Si vous envisagez de réaliser cette recette, lisez la suite pour connaître ce qu’il faut savoir à ce sujet.

Qu’est-ce que la ganache ?

La ganache est un mélange de chocolat et de crème à parts égales. Dans sa préparation la plus classique, la ganache chocolat est préparée en faisant mijoter de la crème, puis en versant la crème chaude sur du chocolat haché. Ensuite, il faut mélanger le tout jusqu’à ce que les deux ingrédients soient entièrement homogènes. Il est possible d’ajouter d’autres ingrédients, comme le beurre afin d’obtenir une texture plus crémeuse, et des fruits ou des épices pour aromatiser.

Il est à noter que la texture de la ganache dépend du rapport crème/chocolat :

  • une plus grande proportion de crème crée une ganache lisse et assez liquide à température ambiante. Elle est adaptée au fourrage des chocolats moulés et au glaçage des gâteaux.
  • Une proportion plus élevée de chocolat crée une ganache ferme et malléable qui a la consistance d’une pâte épaisse à température ambiante et qui durcit au froid. Ce type de ganache est utilisé pour faire des truffes ou des éléments décoratifs en chocolat.

Est-il possible de remplacer la crème dans la préparation d’une ganache ?

La réponse est oui, il existe de nombreux substituts à la crème.

  • Le beurre fondu et le lait 2 % sont des options intéressantes, ou bien vous pouvez utiliser du lait concentré sucré.
  • Dans le cas où vous chercheriez une alternative n’incluant pas de produits laitiers, vous pouvez vous tourner vers la crème de noix de coco.

Les principaux types de ganaches

Il existe trois principaux types de ganaches : au chocolat noir, au chocolat au lait et au chocolat blanc. La ganache au chocolat noir et celle au lait diffèrent par rapport à la sorte de chocolat utilisée pour leur recette. En effet, la ganache au chocolat au lait est fabriquée à partir de chocolat au lait et de crème. Tandis que la ganache au chocolat noir est préparée à partir de chocolat noir mi-sucré ou de chocolat noir, lesquels sont généralement composés de 40 à 60 % de cacao.

Quant à la ganache au chocolat blanc, elle est à base de chocolat blanc (qui contient du beurre de cacao et du sucre, mais pas de poudre de cacao) et de crème. C’est pour cela qu’elle a une couleur blanche. Cependant, cette ganache peut également être colorée avec du colorant alimentaire.

Ces trois types de ganaches peuvent également être rendus plus fermes ou plus liquides en manipulant le rapport chocolat/crème. De plus, la ganache peut être aromatisée avec divers extraits et épices (menthe poivrée, vanille, cannelle, banane, amande, framboise, etc.), ainsi que des arômes alcoolisés (rhum, brandy, vodka, etc.). Il existe donc une large variété de saveurs et de texture pour la ganache au chocolat.

Quels sont les meilleurs chocolats à utiliser pour une ganache ?

Le meilleur chocolat pour la ganache est une tablette de chocolat de couverture. Ce dernier est puissant en cacao, peu sucré et adapté aux ganaches.

Par contre, évitez d’utiliser des pépites de chocolat. La raison est qu’elles ne fondront pas très bien, ce qui risque d’affecter la consistance de votre ganache. Si vous devez absolument utiliser des pépites de chocolat, assurez-vous qu’il s’agit de chocolat de qualité supérieure.

Quelles sont les utilisations de la ganache ?

Comme mentionné plus haut, la ganache est fréquemment utilisée comme glaçage ou garniture pour les gâteaux, les biscuits, les cupcakes et autres pâtisseries. Elle peut aussi être utilisée en tant que base ou finition décorative pour des friandises.

Vous pouvez également servir la ganache chaude en guise de fondue au chocolat. Par ailleurs, si elle est diluée, elle peut servir de base pour un sirop au chocolat ou une mousse au chocolat.

Une recette classique de ganache au chocolat

Voici une recette facile pour obtenir une ganache avec un mélange 1:1 de chocolat et de crème.

  1. Placer le chocolat finement haché dans un bol en verre ou en métal résistant à la chaleur.
  2. Chauffer la crème sur la cuisinière jusqu’à ce qu’elle mijote. Si elle bout, la crème risque d’être trop chaude et elle pourrait brûler le chocolat. Une fois que vous voyez de petits frémissements sur les bords, éteignez le feu et versez immédiatement la crème chaude sur le chocolat.
  3. Laissez le tout reposer quelques minutes avant de remuer.
  4. Remuez jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Après avoir mélangé le chocolat et la crème chaude, vous pouvez utiliser la ganache immédiatement. Par exemple, arrosez-en des gâteaux, des cupcakes, de la crème glacée, etc. Mais si vous attendez environ 2 heures et laissez la ganache au chocolat refroidir complètement, elle peut être étalée sur des desserts.